Innovazione e tradizione, evoluzione nel food: Vallefiorita ed un pool di aziende coniugano due termini apparentemente distanti

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La Regione Puglia tre anni fa aveva emanato un bando dal titolo “INNONETWORK 2017” dedicato all’innovazione, intesa come attività determinante per crescere sul mercato, anzi nei mercati internazionali, e di conseguenza incrementare e dare stabilità al mondo del lavoro.

Tale bando se lo era aggiudicato un gruppo di sette aziende del territorio, produttrici nel campo alimentare, con focus sui prodotti tipici regionali, che si erano presentate con un progetto di ricerca dal titolo decisamente esemplificativo: Innotipico.

Il progetto di ricerca aveva come obiettivo quello di coniugare due temi rilevanti ed apparentemente molto distanti: innovazione e tipicità.

Due sostantivi che sembrano in contraddizione, ma è esattamente l’opposto. Il tema della salute, quanto mai attuale non solo per le recenti vicende epidemiologiche, ma ancor più come radicale cambio culturale di un consumatore molto consapevole, deve essere una sorta di “stella polare” non solo nella creazione e nello sviluppo di nuovi prodotti da inserire sul mercato ma, laddove, possibile, anche in tutti quei prodotti della nostra infinita tradizione gastronomica che possono e devono essere migliorati affinchè si possano coniugare agli stili di vita attuali e con materie prime che, sebbene per utilizzo massificato, siano il più naturale possibile, in una sorta di “ritorno alla natura industrializzato”.

Una sfida difficilissima in cui sette aziende eccellenti si sono cimentate in questi tre anni. Le aziende sono: Valle Fiorita Srl produttrice della oramai nazionale puccia e della focaccia, la Europan SUD Srl per il pane, il Pastificio Al Mattarello per la pasta fresca, Ignalat Srl per la burrata, l’Azienda Casearia del Levante per la ricotta forte, l’azienda Salumi Martina Franca per la soppressata, e la società Agriplan Srl che ha ricoperto il ruolo di team leader, non produttrice, che si occupa della fase di Sensory & Consumer Research.

Il giovane direttore del reparto R&S di Valle Fiorita, Dott. Andrea Minisci, 32 anni e laureato in Scienze delle Tecnologie Alimentari ha spiegato: “la nostra azienda sperimenta ormai da anni l’applicazione delle biotecnologie per migliorare i propri processi di trasformazione e si è sempre di più specializzata in questo senso. Può infatti vantare personale altamente qualificato ed un laboratorio microbiologico interno ben attrezzato. Dunque rappresenta una “best practice”, nonché eccellenza a livello regionale sul tema; ha inoltre esperienza pluriennale nella rappresentanza di partenariati pubblico-privati in progetti complessi”.

Obiettivo del progetto InnoTipico è stato l’innovazione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Pugliesi attraverso l’applicazione di strategie biotecnologiche al fine di avvicinarli alle esigenze dei consumatori in termini di sicurezza, caratteristiche organolettiche, salutistiche e nutrizionali.

Obiettivo ambizioso se si ha la convinzione che i prodotti tradizionali (pugliesi e non), per mantenere il proprio gusto e le proprie caratteristiche, non debbano subire modifiche relative alle ricette e al processo produttivo.

Sonia Convertino, altra giovane ricercatrice dell’Azienda Valle Fiorita, 28 anni e laureata in Biologia, ha affermato: “grazie alle biotecnologie, è possibile migliorare alcune caratteristiche, funzionali e sensoriali, che permetteranno ai prodotti di essere maggiormente apprezzati dai consumatori e dal mercato italiano e, chissà, anche da quello estero”.

Al progetto fanno parte anche Enti quali l’Università di Foggia, l’Università di Bari ed l’ISPA-CNR.

Qualche giorno fa si è tenuto, attraverso un Webinar, nel rispetto delle regole di distanziamento sociale in atto, l’evento conclusivo del progetto di ricerca, alla presenza di tutto il team di lavoro, di alcuni gruppi della grande distribuzione e alla presenza del Presidente della Regione Puglia Michele Emiliano.

Il dott. Andrea Minisci ha relazionato alla sessione i risultati sopra accennati sottolineando l’importanza delle biotecnologie nei moderni processi industriali di produzione.

Il contributo verso una crescita della qualità dell’alimentazione è, oggi più che mai, importante non solo per il consumatore finale che ne è il diretto beneficiario, ma anche per il mondo del retail che è messo nelle condizioni di poter scegliere prodotti sani e di qualità per aggiornare la propria offerta verso una direzione di necessaria attenzione alla salute.

Speriamo che tutto questo sforzo non venga vanificato dalla mera negoziazione dando priorità solo al prezzo: non è più il momento di ragionare così.

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