La scienza al servizio del food con il progetto Biopan

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Se il consumatore richiede e ricerca prodotti sempre più naturali e dall’etichetta pulita, le aziende più lungimiranti rispondono con studi dedicati per individuare le migliori soluzioni.

Ne è un esempio Vallefiorita –  azienda di Ostuni (BR) , tra le più dinamiche e importanti realtà italiane del mercato dei prodotti da forno e sandwich – che, in collaborazione con l’Università di Bari Aldo Moro e la Libera Università di Bolzano, ha avviato un progetto orientato a migliorare la shelf life del pane e di prodotti bakery industriali senza l’ausilio di additivi, conservanti o di alcol etilico.

Ci affidiamo – racconta Andrea Minisci, responsabile R&D dell’azienda a tecnologia  e microbiologia per ottenere soluzioni alternative e naturali all’utilizzo dei più frequenti sistemi di conservazione utilizzati dall’industria del bakery, come il ricorso a proponiati o sorbati o la nebulizzazione di alcol etilico all’interno delle confezioni”.

Il lavoro di ricerca, finanziato dal Ministero per lo Sviluppo Economico, sta infatti indagando l’efficacia dell’utilizzo di estratti vegetali, starter di batteri lattici e lieviti selezionati in combinazione tra loro nell’inibizione dell’azione delle muffe e batteri che, attaccando l’alimento, ne riducono la conservabilità.

In particolare, è emerso come alcuni sfarinati vegetali di leguminose, opportunatamente trattati attraverso, rispettivamente, processi di fermentazione e idrolisi, vantino naturalmente proprietà antifungine arricchendo tra l’altro al contempo l’aspetto nutrizionale del prodotto finale con una maggior quantità di proteine vegetali e un profilo completo in termini di amminoacidi essenziali. Caratteristiche che dovrebbero tradursi non solo in termini di gusto ma anche di digeribilità a livello intestinale, come sta verificando l’Università di Bolzano attraverso opportuni test di digestione in vitro.

Un progetto dunque perfettamente in linea con la mission aziendale, incentrata sulla convinzione che le nuove tendenze di consumo possano e debbano efficacemente conciliare un’alimentazione veloce ma al contempo sana e rispettosa di qualità, gusto e tradizione.