Valle Fiorita citata nella famosa rivista Frontiers: gli scarti di pane possono riprodursi in lievito naturale

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La prestigiosa rivista scientifica internazionale Frontiers qualche giorno fa ha pubblicato un articolo scientifico circa una scoperta molto interessante condotta dall’azienda italiana Valle Fiorita,  con sede a Ostuni e leader in Italia per la produzione della puccia salentina, dei pani per tramezzini, pizze e panettoni gastronomici (https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.00293/full).

I ricercatori dell’azienda, Andrea Minisci, Luana Nionelli e Sonia Convertino, coadiuvati dal Dipartimento DISSPA dell’Università di Bari, hanno scoperto che lo scarto e lo sfrido di lavorazione del pane, una volta processati e fermentati con appositi enzimi selezionati, si possono utilizzare come terreno di coltura, in forma liquida, solida o liofilizzata, essenziale per la coltivazione di starter microbici destinati all’industria alimentare. Ciò significa che gli scarti diventano cibo per i microrganismi che, a loro volta, producono il lievito naturale, ma svolgono anche altre funzioni nel processo produttivo del pane e di tutta l’industria alimentare. Del pane non si butta via nulla, concetto antico che oggi si basa sulla moderna vision della circolar economy.

“Da noi gli scarti sono sempre stati tanti, cosi come per tutte le aziende che producono pani per tramezzini e prodotti similari” afferma Andrea Minisci responsabile ricerca e sviluppo dell’azienda pugliese. “Buttare il pane ci ha creato sempre problemi, economici ma soprattutto etici. Ci hanno insegnato che il pane è sacro”.

A conferma della bontà e validità della scoperta dei giovani ricercatori di Valle Fiorita, è stato pubblicato l’articolo dal titolo “Wasted Bread as Substrate for the Cultivation of Starters for the Food Industry” pubblicato dalla prestigiosa rivista scientifica internazionale.

Al fine di tutelare la scoperta scientifica l’Azienda ha depositato regolare domanda di brevetto.

Questa scoperta rappresenta un esempio di come si possano riutilizzare gli scarti derivanti da qualsiasi processo produttivo alimentare, utilizzando ed applicando le biotecnologie della fermentazione.  I ricercatori di Valle Fiorita pensano di trasferire questa metodologia ad altre filiere produttive, ed avviare così collaborazioni tra imprese e università al fine di ridurre drasticamente gli scarti riutilizzandoli a fini produttivi.  Lo slogan aziendale è quindi quello di trasformare gli scarti a nuove risorse.

 

 

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