In un mercato stagnante come quello dei derivati del pane risalta un dato: questa è conseguenza di un doppio fenomeno, da un lato la riduzione delle rotazioni dei prodotti classici e dall’altro la crescita a doppia cifra dei prodotti salutistici. La differenza viene data sostanzialmente dalla ponderata: la quota raggiunta negli anni dai prodotti classici è consistente, la crescita dei prodotti salutistici, per quanto rilevante, non può compensare la precedente.
In questo contesto si inserisce una azienda di successo che ha fatto della salute un must: Valle Fiorita di Ostuni.
Una parte rilevante del fatturato di Vallefiorita è destinato infatti alla ricerca. L’azienda sviluppa le sue ricette con l’attiva di un laboratorio microbiologico interno all’azienda, il quale quotidianamente svolge una profonda collaborazione con l’Università di Bari.
Il 2018 è stato l’anno in cui l’azienda ha partecipato al “Wabel Chilled & Dairy Summit” di Parigi e vinto in quella sede il premio come azienda più innovativa del comparto. Il prodotto dell’anno, quello che le ha fatto vincere il premio, è stata la base pizza che ha come caratteristica peculiare quella di essere composta da una farina di tipo 0 di grani antichi, la storica Senatore Cappelli, una delle più famose nella tradizione del sud Italia (Valle Fiorita ha bandito dalle sue ricette la Farina di tipo 00) e con una lievitazione naturale di 24 ore. Come in tutte le sue ricette il lievito utilizzato è quello prodotto nel laboratorio interno, e quindi naturale. L’impasto con acqua di mare permette una salatura naturale del prodotto, a cui non viene aggiunto nessun altro ingrediente. La base pizza è disponibile sul mercato in quattro versioni (base classica, base integrale, farro e grani antichi) e questa, assieme alla Puccia, la specialità regionale che ha reso famosa l’azienda del salento, sono l’asse portante della sua crescita.
Come spiega Pietro Minisci, Amministratore Delegato di Vallefiorita “Tutte le nostre referenze sono prodotte con microorganismi replicati in laboratorio, i quali una volta inseriti nelle rispettive ricette danno una serie di plus che i prodotti tradizionali della panificazione non hanno e non possono avere: non c’è bisogno di conservanti, danno vita ad un lievito naturale, non abbisogna di processi chimici ed ha una shelf life naturale molto più lunga.”
Gli accordi con le catene internazionali del calibro di Casinò in Francia ed ICA Food in Svezia hanno fatto da corollario ad un anno davvero positivo per Valle Fiorita.
Le novità de 2019 presentate alla Fiera Marca
Il 2019 si apre con la presenza alla Fiera Marca dell’azienda salentina, momento in cui lancerà una nuova e singolare referenza: il “panpizza”, un panino anzi una baguette con l’impasto della pizza.
Come la base pizza, si tratta di un prodotto ottenuto con una lunga lievitazione naturale grazie al lievito madre e con la cottura effettuata su pietra, plus che determina un prodotto oggettivamente più gustoso e con un texture oggettivamente differente, oltre ovviamente alla oramai nota acqua di mare microfiltrata, sempre presente nelle ricette di Vallefiorita.
Sostanzialmente la differenza tra base pizza e la nuova panpizza si sostanzia in un diverso utilizzo da parte del consumatore finale. Il panpizza è meno impegnativo, è un panino che si può tagliare, farcire e condividere, rappresenta un prodotto utile anche per i reparti gastronomia dei supermercati: di fatto è stato pensato come una alternativa alla baguette, di cui ne rappresenta la parte più nobile in chiave assolutamente salutistica.
Così come la base pizza, il prodotto può essere inserito sia all’interno della categoria dei freschi sia nello scatolame data la lunga shelf life naturale (ricordiamo che la presenza degli adeguati microorganismi permette di dare una vita medio-lunga al prodotto – 60gg). Inoltre è disponibile anche una versione surgelata con shelf life decisamente più lunga.
“Anche la nostra Puccia – spiega meglio Francesco Galizia, area manager del Gruppo– è possibile collocarla sia nel reparto freschi che nello scatolame per la medesima ragione: le nostre ricette costruite in laboratorio, permettono una lunga vita del prodotto in maniera assolutamente naturale, inoltre anche per la Puccia esiste, volendo, una versione surgelata. Solo la base pizza impastata con acqua di mare e cotta su pietra rimane un prodotto fresco oppure surgelato.”
Inoltre alla Fiera Marca Vallefiorita presenterà due nuovi items della linea Insalute, pensata appositamente per quel consumatore che non si può permettere una dieta con una presenza ricca di zuccheri, ma pretende di assaporare al massimo il gusto dei prodotti.
Le referenze che compongono la linea Insalute sono la Puccia ed il Pane a Fette, un pane a lunga conservazione naturale e biologico. La caratteristica della linea è, come premesso, quella di contenere un basso indice glicemico in ogni referenza. E’ una ricetta elaborata dal laboratorio interno di microbiologia di Vallefiorita, prodotto con farine e lieviti trattati con un procedimento di fermentazione di batteri lattici e con un ridotto quantitativo di sale. Il pane a fette di Vallefiorita è anche Bio.
“Quello che si chiude è un anno di forte crescita nel campo della produzione dei panificati per Vallefiorita – spiega Carlo Sardano, Direttore Commerciale e Presidente di Vallefiorita – però stiamo lavorando molto anche nella evoluzione del segmento dei farciti freschi, come i tramezzini. La nostra ambizione è quella di rilanciare un settore oramai statico nella direzione salutistica ma molto saporita. Inoltre tra qualche settimana inaugureremo il secondo impianto di produzione dell’azienda, evidente e necessaria conseguenza della nostra crescita sia a livello nazionale che internazionale. Questo nuovo stabilimento sarà interamente dedicato alla produzione della Puccia salentina, anche se nel giro di un paio di anni lo allargheremo anche alla produzione delle nostre particolari basi pizza.”
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