Le cucine professionali si trovano oggi a gestire una combinazione di fattori che sta cambiando in profondità il settore. Il Barometro delle Cucine 2026, realizzato da Statista per conto di Rational su un campione di 250 operatori in Europa, Stati Uniti e Giappone, fotografa una situazione sotto pressione, tra carenza di personale, aumento dei costi e ritardi nella digitalizzazione.
Il tema più critico resta quello del lavoro. Il 64% degli operatori segnala difficoltà legate alla mancanza di personale, con effetti diretti sull’operatività: straordinari, riduzione degli orari di apertura e aumento del turnover. Un meccanismo che tende ad autoalimentarsi e che molte aziende stanno cercando di gestire intervenendo su organizzazione e processi.
A complicare il quadro c’è il fronte dei costi. L’energia è indicata come principale fattore di pressione dal 52% del campione, seguita dal costo del lavoro. Il risultato è una compressione dei margini che obbliga gli operatori a scegliere tra aumentare i prezzi o assorbire internamente gli incrementi.
In parallelo cresce il peso della sostenibilità. Il 62% rileva una maggiore attenzione da parte dei clienti e oltre due terzi considera il tema ormai centrale. Questo si traduce in interventi concreti: riduzione degli sprechi, utilizzo di prodotti locali e revisione dei processi, con la necessità crescente di rendere questi elementi misurabili e comunicabili.
Sul fronte organizzativo emerge però un ritardo strutturale. Il 65% delle cucine non è ancora completamente digitalizzato e una quota rilevante non utilizza sistemi in grado di standardizzare i processi o garantire risultati costanti. In molti casi si continua a lavorare con strumenti analogici, con un impatto diretto su efficienza e replicabilità.
Non a caso, una parte significativa degli operatori prevede di aumentare gli investimenti proprio in tecnologie e infrastrutture digitali, viste come leva per gestire carenza di personale e costi.
Il quadro che emerge è quello di un settore in transizione, dove le criticità sono evidenti ma stanno anche orientando le scelte future. Più che singole soluzioni, il cambiamento passa da una revisione complessiva dei modelli operativi.
La versione completa dello studio è disponibile gratuitamente su https://www.rational-online.com/it_it/cmp/kitchen-barometer/, dove è possibile trovare anche proposte di concetti operativi personalizzate per ciascuna tipologia di attività.
