La trasformazione della cucina aziendale di AXA Konzern AG a Colonia – realizzata in partnership con Eurest Deutschland GmbH e RATIONAL AG – rappresenta oggi uno dei casi più avanzati in Europa in tema di efficienza operativa nelle cucine professionali. La modernizzazione, durata tre anni e analizzata scientificamente dall’Università di Scienze Applicate Weihenstephan-Triesdorf, dimostra come l’adozione di tecnologie intelligenti possa migliorare consumi, qualità del servizio e condizioni di lavoro, ridefinendo i parametri della ristorazione collettiva moderna.
La mensa AXA serve quotidianamente tra 1.200 e 1.600 pasti: un volume che la rende un banco di prova significativo. La ricerca ha misurato in modo rigoroso l’impatto della nuova infrastruttura di cucina, confrontando dati reali pre e post rinnovamento, rilevati tramite 93 contatori elettrici, 28 contatori dell’acqua e un sistema di monitoraggio avanzato basato su Grafana. In totale sono state analizzate oltre 355.000 transazioni e più di 52.000 piatti principali per ciascuna fase dello studio.
I risultati emersi mettono in discussione molti preconcetti diffusi nel settore Ho.Re.Ca. L’introduzione di sistemi di cottura di nuova generazione, spesso ritenuti energivori, ha invece mostrato un miglioramento tangibile di performance ambientali e operative. I numeri parlano chiaro: –47,9% di consumo idrico, –24,1% di energia utilizzata, –20,2% di potenza allacciata e oltre il –20% di picchi di assorbimento. La capacità dei nuovi sistemi di modulare il calore in modo preciso, ridurre i tempi di riscaldamento e ottimizzare i cicli di cottura è risultata decisiva nel generare risparmio.
Il progetto evidenzia inoltre benefici su fronti spesso trascurati: ergonomia, qualità degli ambienti di lavoro e attrattività del ruolo per il personale. La standardizzazione dei processi, l’automazione di alcune fasi critiche e la riduzione dello stress operativo hanno migliorato la motivazione dei team e semplificato la gestione della cucina, un aspetto cruciale in un mercato dove trovare personale qualificato è sempre più complesso.
La nuova cucina, operativa da settembre 2024, dimostra come la digitalizzazione, combinata a tecnologie evolute di cottura, possa aumentare qualità, efficienza operativa e sostenibilità nel lungo periodo. Il progetto AXA-Eurest-Rational si propone così come riferimento replicabile per aziende e istituzioni che intendono rinnovare i propri modelli di ristorazione collettiva, adottando soluzioni in grado di coniugare performance, controllo dei costi e responsabilità ambientale.
