Che cosa si cela dietro una tazzina di caffè ed al suo aroma? Sebbene l’Italia non sia un produttore di caffè verde, siamo comunque un attore rilevante a livello mondiale, capaci soprattutto di creare blend che combinano i gusti di caffè provenienti da diverse parti del mondo.
Il caffè espresso, celebre a livello internazionale, ha consentito anche di aprire negozi di caffè italiani in giro per il mondo.
Un aspetto particolarmente di questo mondo della produzione così particolare riguarda il modo in cui le grandi aziende del settore gestiscono e combinano caffè di diverse origini per creare miscele che incontrano il gusto dei consumatori e si distinguono per la qualità.
Un esempio significativo è il caso di Caffè Covim, un’azienda che, nel corso degli anni, ha raggiunto dimensioni rilevanti grazie a consistenti investimenti in tecnologia e organizzazione. Oggi, Covim si posiziona tra i principali attori nella fornitura di caffè in Grande Distribuzione, assieme ad altri player, ma con caratteristiche organizzative davvero peculiari.
“Tutto parte dalla selezione dei fornitori e delle materie prime – spiega Giorgio Piccardo, Responsabile del Controllo Qualità dell’azienda genovese – acquistiamo il caffè direttamente all’origine, e i contratti sono sempre subordinati all’approvazione di un campione di pre-imbarco. Riceviamo questo campione quando il caffè si trova ancora in origine e lo analizziamo sia visivamente sia organoletticamente, dopo averlo tostato con i piccoli tostini presenti nel nostro laboratorio. Questo passaggio ci consente di garantire la qualità del prodotto che riceveremo.”
Una volta che il caffè arriva a Genova, Covim ritira i contenitori direttamente dal porto e li introduce nel suo modernissimo Cedi dotato di 60 silos per caffè verde. Qui si effettua un’ulteriore verifica per assicurarsi che tutte le caratteristiche del caffè corrispondano a quelle precedentemente stabilite. Solo dopo aver superato questo controllo aggiuntivo, il caffè può essere utilizzato.
“La fase di tostatura è gestita automaticamente da un sistema gestionale, che garantisce la conformità di tutte le tostature con i nostri standard. Per ogni tipo di caffè, definiamo curve di tostatura specifiche, studiate per esaltare al meglio le sue caratteristiche. Tuttavia, non manca la supervisione umana, necessaria per monitorare tutte le operazioni e svolgere ulteriori verifiche manuali” spiega ancora Piccardo che prosegue: “utilizziamo uno strumento dotato di colorimetro laser che controlla il colore del caffè tostato dopo averlo macinato, una volta uscito dalla tostatrice. Anche questo passaggio serve a confermare che tutte le caratteristiche del prodotto siano in linea con quanto stabilito”.
La quota di mercato di Private Label di Covim è consistente, l’azienda lavora con i principali discount nazionali ed internazionali e con insegne leader della GDO.
Quali sono i principali vantaggi competitivi che offrite ai vostri clienti private label rispetto ai marchi consolidati?
Il processo di produzione di un prodotto per conto terzi si basa sempre su un riferimento che dobbiamo replicare. Iniziamo acquistando campioni del prodotto da analizzare e organizziamo un profondo panel per valutarne le qualità e le caratteristiche. Questo ci permette di identificare la direzione da seguire e le modalità di lavorazione necessarie. Dopo questa fase, selezioniamo le origini e le qualità che riteniamo più adatte al progetto. Effettuiamo quindi delle prove per verificare che il risultato sia conforme alle richieste e alle aspettative iniziali. Se necessario, anche dopo aver identificato la miscela e la qualità del caffè, interveniamo ulteriormente sulle curve di tostatura. Questo ci consente di affinare il profilo aromatico e organolettico, garantendo la massima coerenza con il prodotto di riferimento.
Covim, come tutte le imprese del settore, sta soffrendo la compressione di marginalità provocata dai prezzi alle stelle delle materie prime, eppure in un periodo molto complicato l’azienda continua ad investire per rimanere in cima alle preferenze dei buyer della GDO.
