Le vendite di formaggi freschi superano in Italia il milione di tonnellate per un valore superiore a 9 miliardi di euro secondo Assolatte (fonte Gfk).
L’assortimento di formaggi freschi tra cui i consumatori possono scegliere è in costante crescita, perché le aziende casearie continuano a proporre nuovi prodotti, varianti più gustose e confezioni pensate per soddisfare occasioni di consumo diverse. Il risultato è che in un ipermercato, in media, ci sono ben 77 referenze di mozzarella, 29 di crescenza, 26 di ricotta e 41 di altri formaggi freschi (come gli spalmabili, il quark e i fiocchi di latte), come ha rilevato un’indagine realizzata per conto di Assolatte dal Centro di ricerca su Retailing e Marketing (REM Lab) dell’Università Cattolica di Milano.
Le aziende lattiero-casearie che producono in Italia si sono specializzate in una vasta gamma di formaggi freschi di qualità e ad alto valore aggiunto. Per questo, dopo aver conquistato gli italiani, i nostri formaggi freschi si stanno affermando anche sui mercati esteri. L’export cresce di anno in anno, e nel 2017 ha segnato un +8,4%. In Italia, dopo la crescita del mercato registrata nel ventennio 1980-2000, ora i consumi di formaggi freschi sono sostanzialmente stabili ed evidenziano frequenze di consumo ragguardevoli: il 40% degli italiani mangia regolarmente mozzarelle, il 20% crescenza e stracchino, il 16% mozzarella di bufala e il 13% ricotta e paste filate.
Le vendite mostrano dinamiche diverse per i singoli prodotti, influenzate anche dalla stagionalità e dal meteo. È infatti con l’arrivo della primavera e con l’aumentare della temperatura che si apre la stagione dei formaggi freschi e si registrano i picchi di acquisti e consumi. E l’abbinamento più gettonato è quello con le verdure. E, in particolare con le insalate, con cui i formaggi freschi formano un piatto che 72 italiani su 100 ritengono una valida alternativa, fresca e gustosa, a un secondo piatto di carne o di pesce (fonte Assolatte /REM Lab).
Per i gourmet e i foodies, a ogni tipologia di formaggio fresco si deve accompagnare la giusta varietà di insalata, scelta in base sia al sapore che alla consistenza. Per esempio, le insalate dal gusto delicato (come lattuga, valeriana, iceberg e lattuga batavia) sono ideali con i formaggi freschi dolci perché non ne sovrastano il sapore, ma possono essere accostate anche a formaggi freschi più intensi (come i caprini), per un abbinamento a contrasto. L’indivia riccia e la lattuga romana vengono esaltate dall’abbinamento con formaggi freschi erborinati. Il caratteristico gusto amaro della rucola valorizza i formaggi freschi più dolci, come la mozzarella vaccina, la ricotta e la crescenza, mentre il tocco acidulo del crescione ben si sposa con i formaggi freschi dalle note lattee pronunciate, come i fiocchi di latte, il formaggio spalmabile e la burrata.
[via efa]
