La cucina di pesce richiede oggi un equilibrio sempre più attento tra qualità della materia prima, gestione degli sprechi, sostenibilità ed efficienza operativa. A raccontare questa evoluzione sono le esperienze di Bazzano Beach, sul litorale laziale, e de La Taverna del Borgo, nell’entroterra calabrese: due realtà diverse, accomunate dall’utilizzo della tecnologia come supporto alla valorizzazione del prodotto.
Affacciato sulla costa di Sperlonga, Bazzano Beach nasce oltre vent’anni fa come piccolo chiosco dedicato a panini e piatti freddi. Nel tempo, l’attività ha ampliato la proposta gastronomica, orientandosi sempre di più verso la cucina di mare. Un’evoluzione sostenuta anche dall’introduzione di nuove tecnologie di cottura, che hanno permesso alla brigata di sviluppare un menu più articolato anche in una struttura dalle dimensioni contenute.
«Tra le tecnologie che utilizziamo, quella che ha inciso maggiormente sulla nostra proposta è iCombi», racconta Renato Cardogna, titolare di Bazzano Beach. «Ci ha permesso di introdurre cotture a vapore, doppie cotture, lavorazioni sottovuoto e processi di rigenerazione, rendendo possibile una gestione molto più efficiente della produzione».
Uno degli aspetti centrali riguarda la valorizzazione completa del pescato. Le parti più pregiate vengono destinate a tartare, tataki e primi piatti, mentre teste, lische e ritagli sono impiegati per fumetti, brodi e altre preparazioni. La possibilità di effettuare cotture delicate e prolungate, anche durante le ore notturne, consente di recuperare parti normalmente considerate secondarie e trasformarle in nuove proposte gastronomiche.
«Non utilizziamo più il pesce per fare un solo piatto e poi buttare gli scarti. Cerchiamo di valorizzarne il 100%», spiega Cardogna. Un approccio che permette di ridurre gli sprechi, migliorare la redditività della materia prima e rispondere a un contesto in cui i costi del pesce sono aumentati in modo significativo.
A Mammola, nell’entroterra reggino, La Taverna del Borgo lavora invece su un prodotto profondamente legato all’identità gastronomica locale: il pesce stocco. Il ristorante, guidato dalla famiglia Pisano, conta 240 coperti ed è diventato negli anni un riferimento per questa specialità, contribuendo anche alla valorizzazione del territorio.
La tradizione dello stoccafisso a Mammola affonda le radici nei rapporti commerciali con le Isole Lofoten e continua oggi ad attrarre clienti da tutta la Calabria e da fuori regione. «Grazie ai viaggi e alle esperienze maturate negli anni abbiamo introdotto nuove ricette e nuove interpretazioni dello stocco, ampliando una proposta che tradizionalmente era limitata a poche preparazioni», racconta Giuseppe Pisano.
Per una realtà con numeri importanti, la sfida è mantenere costante la qualità della materia prima anche durante servizi complessi. L’utilizzo combinato di iCombi e iVario supporta oggi molte delle preparazioni del locale, migliorando la precisione delle cotture e riducendo tempi di lavoro, consumi energetici e calore sviluppato in cucina.
«Una salsa che prima richiedeva mezza giornata di preparazione oggi è pronta in circa venti minuti», spiega Pisano. Il beneficio riguarda anche le condizioni operative della brigata, soprattutto nei mesi estivi.
Nel caso del pesce stocco arrosto, uno dei piatti simbolo del ristorante, la combinazione di calore e vapore garantita da iCombi consente di preservare morbidezza e succosità. «Grazie al vapore e alla combinazione di calore e vapore, oggi il pesce stocco arrosto ha una consistenza completamente diversa: quando lo mangi sembra burro», afferma Pisano.
Le due esperienze mostrano come l’innovazione possa contribuire a rendere più sostenibile ed efficiente la cucina di pesce, senza indebolire il legame con la materia prima e con le tradizioni gastronomiche locali. Per Bazzano Beach significa valorizzare ogni parte del pescato, riducendo gli sprechi e creando nuove opportunità di menu. Per La Taverna del Borgo significa garantire qualità costante, produttività e rispetto dell’identità di un prodotto simbolo del territorio.
In entrambi i casi, la tecnologia non sostituisce la competenza, ma la rende più efficace. Tempi di preparazione più rapidi, processi più standardizzati e migliori condizioni di lavoro consentono alle brigate di affrontare servizi complessi mantenendo alta la qualità dell’esperienza gastronomica.
In un mercato sempre più attento a marginalità, sostenibilità e qualità, la valorizzazione del pesce passa anche dalla capacità di integrare tradizione, innovazione e rispetto della materia prima.
