“I formaggi si trasformano – trend di consumo, eredità casearia e innovazione”: così si intitolava l’evento online, andato in onda dal profilo LinkedIn di GDO News a cura di Cibus Link, che ha registrato un altro successo eccezionale di pubblico. Oltre 350 persone iscritte, forte engagement in diretta e numerosi commenti – anche da manager affermati della GDO – tutti concentrati sui numeri illustrati da NielsenIQ e sulle riflessioni dei protagonisti di industria, distribuzione e Ho.Re.Ca.
Dalla fotografia di NielsenIQ è emerso un comparto in ripartenza a valore e più leggero nei volumi di un mercato che vale (peso imposto + variabile) vale 8,4 miliardi di euro con +2% a valore e –1,7% a volumi.
Interessante la riflessione secondo cui, restringendo i dati al peso imposto (oltre il 70% dei volumi), il quadro vira decisamente positivo: +6% a valore, +1,4% a volumi, +2,5% a confezioni.
È l’effetto sgrammatura. Carrelli più leggeri, acquisti più frequenti, resa d’uso al centro.
La mozzarella resta prima per volumi (circa il 30%) ma cede quota a freschi industriali e formaggi duri, oggi principali motori della crescita; dentro la mozzarella avanza la bufala (più penetrazione e distribuzione), così come i segmenti delattosati e light.
Le DOP restano mainstream (73% famiglie acquirenti) e crescono quasi +5% a volumi. Sullo scenario internazionale l’Europa vale il 60% dei volumi globali e guida la crescita, seguita dal Nord America; per volumi: USA, Germania, Francia, Italia quarta.
Sul versante della Grande Distribuzione, Il Gigante (il manager Gabriele Zappa) ha rimarcato la complementarità tra peso imposto e banco servito: il primo presidia innovazione e specializzazione industriale, il secondo è leva identitaria e fidelizzante (“gli specialisti del fresco”), da sostenere con spazio, competenze e selezione di DOP, stagionature e filiere locali.
Penny Italia (presente il manager Massimo Gorini) ha introdotto il banco gastronomia in circa metà rete (oltre 470 pdv), valorizzando fornitori territoriali e puntando su formazione in stabilimento, ricette più “pulite”, chiarezza sugli attributi (es. naturale assenza di lattosio).
Megamark (attraverso le parole del manager Vincenzo Riccardi), con 600 punti vendita nel Sud, bilancia tradizione e nuovi trend tramite clusterizzazione per piazza e chiede all’industria scelte concrete di packaging sostenibile (meno imballo, meno pezzi per collo) e attenzione alle grammature per evitare derive sul €/kg; si intravedono segnali di allentamento dei costi latte/burro, con beneficio potenziale sullo scontrino.
Nel canale Ho.Re.Ca., Alta Sfera, attraverso le affermazioni del suo manager Gianluca Cianci, ha fotografato una domanda di prodotti-soluzione: mozzarelle calibrate per tecnologia e temperatura del forno (elettrico vs legna), tagli pronti ad alta resa per il “maxi toast” contemporaneo, creme di formaggio pronte all’uso che garantiscono velocità, costanza e food cost certo. La MDD viene usata come piattaforma per coniugare qualità tecnica, servizio e differenziazione; DOP/IGP sono già ampiamente impiegate in cucina ma vanno valorizzate nei menù (“menù parlanti”).
Dal lato industria, Inalpi (presente il manager Matteo Torchio) muove su due assi: nei fusi ha portato plus funzionali (alto contenuto proteico e postbiotici) e formati per l’aperitivo; nel naturale accelera sulle DOP piemontesi (acquisizione Marenchino) con soluzioni LS (skin/darfresh) a shelf life estesa che replicano l’esperienza “taglio banco” con marginalità e servizio stabili.
Capitolo sostenibilità: dal 2026 lo stabilimento di Moretta sarà a water footprint zero; energia da biomasse di filiera. Alla GDO la richiesta è di valutare gli ecosistemi aziendali oltre la scheda tecnica.
Bergader (in rappresentanza il manager Diego Farinazzo) ha indicato l’Italia come hub strategico per l’export e ha ribadito il ruolo dei formaggi-ingrediente per cucina domestica e professionale, dove la convenienza si misura sempre più in resa, praticità e versatilità (cubetti, creme) e non solo in prezzo.
Fattorie Garofalo (attraverso le parole di Alfio Schiatti) ha confermato il “premio” riconosciuto alla bufala: in contesti stabili sul totale, la bufala cresce con mozzarella ~+9%, burrata ~+9/10%, ricotta ~+13%, stracciatella ~+39%; il senza lattosio nella mozzarella segna ~+40% in due anni. Modello di filiera integrata e circolare: gran parte dei foraggi e del latte prodotti internamente, energia 100% autoprodotta. La sostenibilità è prima di tutto scelta etica e di resilienza (continuità, standard, minore esposizione alla volatilità), ancor prima che leva di marketing; richiesta al retail: condivisione dati sell-out, pianificazione integrata e snellimento della supply chain per ridurre costi e impronta ambientale.
I trend trasversali che si consolidano sono chiari: benessere e ricette più pulite (delattosati, light, high-protein), sgrammatura che rende cruciali porzionatura e resa d’uso, aperitivo in casa che spinge bocconcini e scaglie, e – su tutto – formazione degli addetti di reparto per migliorare consulenza, storytelling DOP/IGP e qualità del servizio. Nelle richieste incrociate, la GDO chiede collaborazione preventiva, qualità costante, packaging meno impattante e innovazioni che restino; l’industria chiede valutazioni olistiche (filiera, ESG, affidabilità), condivisione strutturata dei dati e una programmazione congiunta per comprimere scorte, rotture e costi.
In sintesi, il lattiero-caseario italiano entra in un nuovo equilibrio: il valore cresce su basi di benessere, servizio e qualità certificata; i volumi si difendono con formati intelligenti, nuove occasioni d’uso e maggiore penetrazione delle categorie dinamiche. Banco e peso imposto non sono alternativi ma complementari; l’Ho.Re.Ca. accelera la domanda di prodotti “performanti” in cucina. L’industria, tra DOP di territorio, ingredientistica evoluta ed export selettivo, sposta capitali su sostenibilità e filiere integrate. La chiave è eseguire insieme: meno attrito contrattuale, più progettazione condivisa. È così che il comparto trasforma l’eredità casearia in vantaggio competitivo contemporaneo.
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