lunedì 24 Giugno 2024

Italpepe e Lavazza: insieme per la ricerca e sperimentazione nel mondo delle spezie

Il caffè è diventato protagonista, insieme alle spezie, di una speciale esperienza sensoriale a Cibus 2024 che ha abbracciato i sensi, donando stupefacenti sensazioni di gusto. La pausa caffè non è infatti soltato un momento di socialità, ma anche di relax e di introspezione con sé stessi. E’ stato questo il pourpose  alla base della Masterclass dal titolo “Caffè e spezie: armonia in tazza – una Masterclass sull’arte dell’abbinamento perfetto” che Italpepe ha realizzato – in collaborazione con Lavazza Training Center – durante la fiera di Parma.

La Masterclass si è aperta con due interventi sul mondo del caffè e delle spezie, con la loro storia, cultura, mercati di riferimento, specie e qualità. I partecipanti poi condotto un primo test di assaggio per riconoscerne gli aromi, indagando i gusti chiodi di garofano/anice stellato; cardamomo/mentuccia; eucalipto/zenzero; noce moscata; rafano; vaniglia/zenzero e zafferano. Terminato il test si è passati alla correzione, dove i partecipanti sono stati aiutati da una  flavourwheels realizzata ad hoc.

Il secondo test di assaggio è invece servito per riconoscere la sensazione chemestetica. Pungente, piccante o mentolato non sono né gusti né aromi, ma sensazioni chemestetiche: così si chiamano le percezioni dovute all’attivazione chimica di recettori per stimoli fisici ad opera di alcune molecole. Ad esempio, capsaicina e piperina (alcaloidi contenuti rispettivamente nel peperoncino e nel pepe) attivano il recettore TRPV1, che è anche sensibile al calore e al dolore; mentolo ed eucaliptolo agiscono invece sul TRPM8, sensibile a stimoli freddi. Lo stimolo si propaga attraverso il nervo trigemino, fino al cervello, dove si traduce in percezione di caldo e pungente o freddo. Alcune sostanze inoltre sono in grado di generare una sensazione di formicolio, poiché vanno ad attivare dei recettori tattili. È il caso dello sanshool contenuto nel pepe del Sichuan, il cui effetto “anestetizzante” si sprigiona circa un minuto dopo avere masticato un granello, a differenza delle sostanze chemestetiche di peperoncino, senape e wasabi, che innescano una risposta più rapida e provocano anche lacrimazione. Terminato il secondo test, i partecipanti sono passati alla correzione e alla disamina dei campioni utilizzati attraverso l’uso della tavola chemestetica. Infine l’ultimo test di assaggio è servito a riconoscere gli aromi del caffè specialty, della tradizione italiana e di quella napoletana. Cadeau di fine Masterclass, un pack Amazzonia Lavazza e un flacone di pepe Sichuan Italpepe.

Con questa Mastercass, Italpepe ha avviato un percorso di sperimentazione nel mondo delle spezie. Per i ricercatori della Vitaletti Academy – il competence center dell’azienda – diffondere la cultura delle spezie, l’unicità di ciascuna, trasferire i significati più profondi che esse racchiudono al loro interno, sono i principali obiettivi da perseguire per dare ai consumatori la possibilità di apprezzare al meglio i prodotti, in ogni loro sfumatura. Conoscere l’aroma ed il gusto delle spezie significa essere in grado di apprezzare a pieno il lavoro e la maestria di chi propone prodotti di alta qualità. Un’attenzione alla qualità che l’azienda ha deciso di tutelare e garantire facendo conseguire a tutti i suoi dipendenti coinvolti nel processo di selezione, controllo, confezionamento e conservazione della materia prima, la qualifica di “Giudice qualificato” in analisi sensoriale dei prodotti.

 

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