Pandori e panettoni sono il fiore all’occhiello della tradizione dolciaria italiana, amati in patria e all’estero, contano su produttori industriali robusti e di lunga tradizione, per lo più ancora in mano alle famiglie fondatrici. In questo articolo mettiamo sotto la lente i conti dei quattro principali player: Bauli, Balocco, Galbusera e Maina. Aziende dal peso specifico molto diverso (Bauli, che è leader con il 40% del mercato, fattura oltre 450 milioni di euro l’anno mentre Maina ne fa circa 80) ma tutte proprietarie di brand fortissimi. Tutte hanno una struttura finanziaria robusta, ma devono prestare attenzione alla marginalità che è piuttosto stentorea: a maggior ragione da oggi in avanti quando, dopo la batosta del Covid che ha spazzato via la campagna di vendite per la Pasqua 2020, si trovano alle prese con costi di produzione schizzati verso l’altro con percentuali mai viste nella storia recente.
Bauli venne fondata nel 1922 a Verona da Ruggero Bauli che avviò l’azienda grazie ad un’antica ricetta di pandoro. Oggi è un gruppo industriale che controlla brand come Motta, Alemagna, Doria e Bistefani, conta su sei stabilimenti produttivi ed esporta in oltre 70 Paesi. Ha oltre 1600 dipendenti, ogni giorno vengono vendute quasi 120 mila tonnellate dei suoi prodotti, offre 260 tipologie di prodotto e 1150 referenze. Il Gruppo ha chiuso l’anno fiscale 2020/2021 con un utile netto pari a 9,1 milioni di euro (+48,4% rispetto al 2019/2020) a fronte di ricavi pari a 481,2 milioni (-1,1%). Numeri frutto del fatto che la campagna natalizia del 2020 aveva ancora risentito degli effetti della pandemia, mentre la campagna di Pasqua 2021 si è svolta in linea con gli anni pre-pandemia. Bauli è leader nel mercato delle ricorrenze con una quota del 37% per il Natale e del 33% per la Pasqua.
Fondata come pasticceria negli anni Venti del Novecento, Balocco, in mano alla famiglia fondatrice da tre generazioni, oggi ha un giro d’affari di 185 milioni con 75 milioni di patrimonio netto. Ha 75mila metri quadri di superficie produttiva e logistica, impiega oltre 500 persone tra lavoratori diretti e indiretti ha investito oltre 80 milioni in tecnologie negli ultimi dieci anni. Nel 2021 ha venduto 29 milioni di dolci da ricorrenza. Balocco genera all’estero il 14% dei suoi ricavi, pari a 25 milioni, per il 50% all’interno della UE e per il 50% in Paesi extra UE. Presente in 70 Paesi, è guidata da Alberto Balocco, Presidente e Ad, nipote del fondatore scomparso poche settimane fa a 91 anni.
Galbusera Dolciaria, nata in Valtellina nel 1938 per opera di Enea e Mario, è tra le più importanti realtà imprenditoriali italiane nel settore del bakery dolce e salato. Con il brand Tre Marie è attiva nel mercato dei dolci da ricorrenza. Ancora in mano alla famiglia, impiega oltre 500 dipendenti e ha chiuso l’esercizio 2020 con oltre 230 milioni di ricavi.
Maina è un’azienda dolciaria italiana fondata a Torino nel 1964 da una famiglia di emigranti pugliesi che negli anni Settanta trasferirono la produzione a Fossano (Cuneo) dove ancora oggi ha sede lo stabilimento principale, rinnovato completamente nel 2015 sotto la guida dell’architetto Gianni Arnaudo. Oltre che per il proprio brand, produce panettoni per Coop, Conad, Esselunga e Crai (il private label rappresenta circa il 50% della produzione complessiva, pari a 25 milioni di pezzi l’anno). Ha 260 dipendenti, nel 2020 ha fatturato 80 milioni di euro e ha il 17% della quota di mercato italiana.
L’analisi di questo benchmark prende in esame l’ultimo quinquennio, dal 2016 al 2020, ed evidenzia una perdita di margini per tutte le imprese: va tenuto conto del fatto che l’ultimo esercizio per cui sono disponibili i bilanci di tutte le quattro aziende è il 2020, l’anno in cui esplose la pandemia di Covid 19 e venne imposto il primo lockdown, a pochi giorni dalla Pasqua (era il 12 Aprile del 2020). E’ evidente che questa misura colpì in modo durissimo le imprese attive sul mercato dei dolci da ricorrenza, con grandissima parte delle colombe che rimasero nei magazzini dei produttori. Il calo di fatturato e di margini del 2020 ha pertanto colpito in modo più pesante le aziende molto “sbilanciate” sui dolci da ricorrenza – Maina e Balocco – mentre è stato meglio ammortizzato dai player con una maggiore diversificazione di prodotto come Galbusera e Bauli. Come vedremo nel dettaglio più avanti, infatti, Bauli nel 2020 ha perso solo il 3% dei ricavi rispetto al 2019, Galbusera è addirittura cresciuta dell’1,3%, mentre Balocco e Maina hanno perso, rispettivamente, il 7,3% e il 9,7%.
La gestione caratteristica degli ultimi 5 anni
Il grafico seguente evidenzia la dimensione dei ricavi: è evidente che in termini meramente quantitativi i ricavi di Bauli (oltre 450 milioni euro nel 2020) sono il quintuplo di Maina. Dimensionalmente Bauli è leader, seguito da Galbusera che ha chiuso il 2020 con 231 milioni di fatturato. Balocco nel 2020 ha fatturato circa 153 milioni.
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