I salumi in GDO nel 2021 in crisi di vendite. Quali sono le ragioni?

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I salumi sono un settore della GDO estremamente importante e dove il Retailer trova ancora elementi per distinguersi con la concorrenza. La pandemia ha modificato i comportamenti di acquisto dei consumatori ma i numeri nel 2020 sono stati incoraggianti. La vera incognita è per il futuro prossimo di questa grande categoria. Di questo ed altri temi si parlerà al prossimo webinar di Cibus Lab dal titolo ” Salumi: prospettive post Covid dei diversi segmenti tra banco taglio, libero servizio e take away”.

Come i formaggi, anche il fatturato dei salumi deriva da due grandi categorie di prodotti: i prodotti a peso imposto, ovvero di produzione industriale con un orientamento strategico verso il grocery, e quelli a peso variabile che guardano con più attenzione alla qualità, alla freschezza ed al servizio al cliente.

Un’altra analogia tra le due categorie è che anche qui, in maniera ancor più accentuata, la divisione della torta è molto vicina al 50 e 50. Per essere più precisi, all’anno terminante a fine aprile 2021 il peso imposto occupava il 49% e il peso variabile 51% delle vendite.

Un dato certamente influenzato dalla pandemia: da un lato ha contrastato le vendite del peso variabile, da sempre preponderanti e oggi solo leggermente superiori al 50%, protagoniste di un calo di oltre il -3%, dall’altro ha decisamente favorito quelle di peso imposto, che crescono del 5,1% (AT aprile 2021).

Una situazione che è evidente anche analizzando lo spaccato. Su una crescita totale GDO 2020 a doppia cifra, pari al 14,3%, l’evoluzione maggiore si registra nell’ambito degli affettati – che di fatto è il segmento più importante rispetto a salumi interi e tranci e a quadrettati – con un +12,7% prodotta soprattutto dal largo consumo confezionato. Un incremento leggermente rallentato nella prima parte del 2021, come vedremo nel webinar del 29 giugno, ma che comunque si conferma rilevante.

All’interno del workshop on line sarà decisamente interessante lo studio che sta realizzando in questi giorni Istituto Piepoli sui consumatori: un sondaggio dove emergerà qual’è la loro propensione verso i discount per acquistare i salumi, rispetto a quella dei formati tradizionali. Non vi è infatti dubbio che la crescita di questo formato sia spinta anche da un  driver assortimentale come i salumi. Ma sarà anche interessante comprendere quali sono le ragioni che hanno portato i consumatori ad incrementare oppure decrementare il loro consumo, sia durante la pandemia che nel prossimo futuro.

Utilissimo sarà anche comprendere quali sono i 3 principali driver di scelta dei consumatori, insomma assieme ad IRI che spiegherà l’evoluzione delle vendite di questo settore, sarà particolarmente utile comprendere il sentimento dei consumatori.

IRI approfondirà lo studio con dati sulle vendite dei prodotti a peso imposto ed anche a peso variabile, ma è un dato di fatto chedurante lo scorso anno una parte di fatturato è cresciuta, che è quella a peso imposto, a discapito dell’altra, che è quella a peso variabile. In particolare, quest’ultimo ha una composizione variegata: quasi il 60% delle vendite è riconducibile a prosciutto crudo e  prosciutto cotto, rispettivamente il 29% e il 26%; il resto è occupato da salame, al 16%, seguito da mortadella, al 7%, e da altri insaccati, anch’essi al 7% per poi scendere su prodotti come würstel, cotechino e zampone.

Il 2021 però sta nuovamente cambiando gli equilibri: ed è proprio per questo che il workshop sarà interessante, perchè si sta assistendo ad un arretramento, soprattutto nel peso imposto: chi cresceva, dunque, frena, tanto che segna addirittura uno 0% in questo momento. Resta da capire, e lo osserveremo come sempre con grande attenzione, come la situazione si evolverà nei prossimi mesi.

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