Per un’azienda alimentare, raccontare la sostenibilità significa prima di tutto misurare il proprio modo di produrre. Comal Salumi lo fa per la prima volta con la pubblicazione del Bilancio di sostenibilità 2025, un documento volontario che mette in fila storia, processi, obiettivi e aree di miglioramento di una realtà familiare nata nel 1982 e cresciuta nel distretto emiliano dei salumi cotti.
Il report, redatto secondo lo standard VSME di EFRAG nella formula Modulo Base più Modulo Completo, risponde a una richiesta sempre più frequente nel rapporto tra industria e distribuzione: rendere leggibili, comparabili e verificabili le informazioni non finanziarie. In altre parole, offrire ai partner commerciali elementi concreti per valutare non solo il prodotto, ma anche l’affidabilità complessiva dell’impresa.
Comal ha sede produttiva a Novi di Modena, in un territorio che ha contribuito a definirne identità e competenze. L’azienda produce prosciutti cotti, mortadelle, porchette e arrosti di pollo e tacchino, con una specializzazione consolidata nei salumi cotti e una forte attività a servizio di operatori della distribuzione, dell’industria alimentare, del conto terzi e della private label. È qui che il Bilancio assume un interesse specifico per buyer e retailer: la sostenibilità entra nel modello operativo e diventa parte della relazione industriale con il cliente.
Il cuore del posizionamento resta la qualità del prodotto. Nel report, qualità e sicurezza alimentare figurano tra i temi più rilevanti per l’azienda, sia per impatto sia per rilevanza economica. Comal presidia questi aspetti attraverso sistemi e certificazioni come HACCP, BRC Food, IFS Food e ISO 22005 per la tracciabilità. Il dato sui test di rintracciabilità, conformi al 100% entro quattro ore, segnala un’organizzazione orientata al controllo e alla capacità di risposta. Per la distribuzione, significa poter contare su un fornitore in grado di garantire continuità, standard documentati e gestione del rischio.
La struttura industriale è un altro passaggio chiave. Dopo il terremoto del 2012, che rese inagibile lo stabilimento e costrinse l’azienda a trasferire temporaneamente la produzione, Comal è rientrata nel 2018 nella sede originaria, ricostruita e aggiornata sul piano impiantistico e organizzativo. Da allora il percorso di sviluppo è proseguito con investimenti mirati alla capacità produttiva, all’efficienza e alla continuità operativa, tra cui il nuovo pastorizzatore in continuo e il potenziamento della centrale frigorifera.
L’innovazione si legge anche nell’offerta. Comal ha sviluppato una gamma di prosciutti cotti senza zuccheri aggiunti, frutto di attività di ricerca e sviluppo, con una riduzione del 10% delle calorie per 100 grammi, mantenendo gusto, texture e qualità organolettica. Il progetto si affianca ad altre linee di qualificazione: referenze Animal Welfare, materie prime da allevamenti con uso responsabile di antibiotici, prodotti a ridotto contenuto di sodio e filiera certificata e tracciabile. Sono leve sempre più rilevanti in un mercato in cui il consumatore chiede prodotti più trasparenti e il retail cerca assortimenti capaci di unire servizio, distintività e coerenza con i nuovi criteri di scelta.
Il Bilancio mette in evidenza anche le aree su cui l’azienda intende lavorare nei prossimi anni. Tra gli obiettivi dichiarati figurano l’installazione di un nuovo metal detector sulla linea di insacco dei prosciutti cotti, l’implementazione dell’analisi ESG nella selezione dei fornitori, l’adozione della ISO 50001 per il sistema di gestione dell’energia, la sperimentazione di imballaggi primari monomateriale differenziabili e lo studio di un sistema di recupero delle acque reflue. Il tratto comune è l’integrazione tra sostenibilità e gestione industriale: sicurezza, efficienza, packaging, energia e risorsa idrica entrano nello stesso perimetro decisionale.
La filiera resta uno degli snodi più sensibili. Comal dichiara di affidarsi a fornitori selezionati sul territorio europeo e individua nella gestione della catena di fornitura uno dei temi materiali del proprio percorso ESG. Il prossimo passaggio sarà l’introduzione di criteri più strutturati per valutare le performance di sostenibilità dei fornitori.
È un punto importante per il trade, perché la solidità di un produttore non si misura più soltanto nello stabilimento, ma nella capacità di garantire controllo lungo tutta la catena del valore.
Accanto agli aspetti produttivi, il documento dedica spazio alle persone e al territorio. Comal conta 45 addetti e mantiene un’identità familiare, oggi guidata dalla seconda generazione delle famiglie fondatrici. Il radicamento locale non viene raccontato come semplice appartenenza geografica, ma come relazione continuativa con la comunità. Nel report si citano iniziative a favore del territorio, tra cui il sostegno alla ASD Novese, progetto sportivo rivolto ai giovani, oltre al contributo dell’azienda a iniziative locali.
Il primo Bilancio di sostenibilità di Comal arriva in una fase in cui la distribuzione chiede ai fornitori maggiore trasparenza, capacità di documentare i processi e disponibilità a condividere obiettivi di miglioramento. Il documento permette di leggere l’azienda oltre la singola referenza: produttore specializzato, partner di private label, realtà industriale radicata e organizzazione impegnata a strutturare il proprio percorso ESG.
