Con 482.004 Kg di prodotto certificato nei primi nove mesi del 2023, rispetto ai 448.327 Kg del periodo corrispondente nel 2022, il Salame di Varzi registra un aumento del 7,5%. Dato confermato anche dal numero di salami certificati che passa dai 472.905 dei primi 9 mesi del 2022 ai 503.561 nel 2023 con un incremento del 6,5%. In flessione invece, il formato dell’affettato in vaschetta che, con 271.073 confezioni di prodotto contro le 316.509 dell’anno scorso registra una contrazione del 14%, in linea con l’andamento in calo di tale formato all’interno del comparto della salumeria italiana, anche se è un dato da contestualizzare, come spiega il presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, Fabio Bergonzi: “Siamo estremamente orgogliosi della continua crescita del Salame di Varzi che, in controtendenza con l’andamento negativo della produzione e vendita della maggior parte della salumeria italiana, registra un incremento del 7,5% a testimonianza che lo zoccolo duro degli estimatori del nostro prodotto non solo gli resta fedele ma anzi, ne incrementa le occasioni di acquisto e consumo, per le sue innegabili caratteristiche qualitative che lo contraddistinguono come un prodotto ‘premium’. Per quello che riguarda, invece, il calo dell’affettato occorre precisare che il formato in vaschetta registra una contrazione in quasi tutti i prodotti di salumeria italiana, dovuta al fatto che con l’aumento dei prezzi e dell’inflazione, il prezzo/Kg del prodotto risulta molto più conveniente nel formato intero che nella vaschetta. Inoltre, passata l’emergenza pandemica, è venuta anche meno l’esigenza di fare grandi scorte del prodotto in questo formato. Si tratta, quindi, di una battuta d’arresto non preoccupante perché siamo comunque a livelli superiori al pre-Covid: 271mila confezioni nel 2023 contro le 168mila del 2019”.
Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.
