IRI: i salumi trainati da vendite peso imposto e discount

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Il mercato dei salumi, che nel fresco e nella grande distribuzione in generale è uno dei più importanti per giro d’affari visto che supera i 5,2 miliardi di euro, nel 2021 (AT Aprile) ha confermato il trend positivo che lo caratterizza da tempo, grazie in particolare alle performance dei prodotti a peso imposto che, sia a volume che a valore, pesano più del 42% del giro d’affari. I primi mesi del 2021 nel dettaglio hanno segnato performance positive sia rispetto al 2020 che al 2019, a riprova della forza ormai consolidata di questa categoria nella quale il prezzo al chilo è stabile mentre le attività promozionali – che erano calate nel 2020 come per tutto il largo consumo confezionato – sono tornate a crescere nell’anno in corso, seppur sotto i livelli del pari periodo 2019. Quanto ai prodotti a peso imposto nel 2020 hanno registrato performance decisamente positive e molto più rapide rispetto ai precedenti, al contrario invece quelli a peso variabile dopo un 2019 positivo sono tornati ad avere delle contrazioni. Scenario questo determinato dai timori dello shopper a soffermarsi al banco assistito per code e possibili contatti, mentre in alcuni casi è venuta meno la funzione del salume come ‘prodotto scorta’. Funzione che si mantiene invece con il peso imposto che ha una chef life che può arrivare anche a quaranta giorni.

Per quanto riguarda il 2021 invece si inizia a vedere un primo rimbalzo tecnico con il peso imposto che ha un segnale positivo e il variabile che mostra segnali di ripresa. Il prezzo al pubblico rimane stabile e la pressione è in crescita seppur sotto i livelli di due anni fa. Questa la situazione delineata da Paolo Lasalvia, Business insight director di IRI, delineata nel workshop di Cibus Lab “Salumi: prospettive post Covid dei diversi segmenti. Banco taglio, libero servizio e take away” nel quale ha analizzato i vari segmenti di un settore che ha inevitabilmente dovuto fare i conti con la pandemia.

“Il 2020 – ha affermato – è stato caratterizzato da un contributo molto positivo di tre canali in particolare: supermercati, discount e online. Quest’ultimo è cresciuto trasversalmente in tutti i prodotti del largo consumo confezionato con una media del 120% che nei salumi, categoria fra le più dinamiche, ha toccato anche il 140%. Nell’anno in corso si confermano a grandi linee le performance del 2020 con un paio di eccezioni: il discount ha fornito il contributo principale alla crescita della categoria, mentre per i prodotti a peso imposto il canale tradizionale ha dato un apporto negativo”. Così invece su take away, banco e libero servizio: “Il primo, a peso variabile, è già da tempo in sofferenza anche se la crisi va contestualizzata perché parte della contrazione si è spostata dai prodotti take away a peso variabile a quelli a peso imposto. Il banco taglio invece, dopo un andamento abbastanza stabile nel 2018, una crescita nel 2019 e un calo nell’anno successivo, in questo 2021 sta dando segnali molto importanti. Crescita brillante e costante è anche quella del peso imposto che a parte un rimbalzo tecnico sul libero servizio mantiene trend positivi”.

Voce significativa nell’analisi di IRI è anche quella dei prodotti a denominazione: “Un mondo che vale più di 1,3 miliardi di euroha sottolineato Lasalviadominato dai prodotti a peso variabile che valgono i due terzi del fatturato. Guardando alle performance del peso imposto notiamo come fra il 2017 al 2021 quelle di Dop e Igp siano state molto importanti rispetto ai prodotti non a denominazione. Addirittura la seconda ha avuto crescite più rapide nonostante un indice di prezzo considerevole. Il 2020 è stato sostanzialmente un anno di sofferenza per questa categoria con la Dop che ha avuto una flessione doppia rispetto ai prodotti non a denominazione. Questa si sta comunque riassorbendo nel 2021 grazie a performance brillanti, sempre con indici di prezzo non trascurabili. Quanto al claim “100% Italiano”, che vale circa 40 milioni, ha un trend di crescita costante nonostante le contrazioni del 2020. In questo caso il prezzo medio è leggermente più alto rispetto agli altri prodotti ma è un valore che viene riconosciuto dal consumatore”.

Lasalvia si è quindi soffermato sull’andamento nel 2020 dei salumi a peso imposto: “L’apporto degli affettati è stato più che preponderante – ha detto – con trend molto brillanti. Tutti i segmenti hanno comunque registrato performance positive, in particolare cubetti e wurstel, con questi ultimi che non vedevano segni positivi dal 2015 in poi, dopo la comunicazione Oms sul loro utilizzo, e invece nel 2020 hanno avuto un respiro maggiore. Nei primi mesi del 2021 si nota invece un chiaro rimbalzo tecnico alle prestazioni dei vari segmenti con gli affettati che rimangono positivi, gli stessi wurstel che calano nuovamente e gli snack che pur valendo poco tornano a crescere registrando un segnale di fiducia dopo la flessione dovuta anche alla chiusura delle scuole. In merito alle tipologie – ha osservato l’analista IRI – nel 2020 c’è stata un’evidente crescita trasversale, con la sola bresaola che è stata meno brillante anche per un prezzo al chilo decisamente più consistente rispetto alle altre tipologie. Bene sono andati anche gli arrosti e il mondo del bacon e del guanciale, testimoniando un primo, forte, segnale di cambiamento nelle abitudini del consumatore durante la pandemia nella quale tutti si sono cimentati maggiormente ai fornelli. Prodotti che nei primi mesi di quest’anno hanno mantenuto un trend interessante a fronte di un rimbalzo tecnico con una flessione delle principali categorie. Gli arrosti, simbolo del benessere, hanno avuto numeri interessanti mentre la crescita di bacon e guanciale è continuata perché di fatto molti lavoratori hanno proseguito con lo smart working e il pranzo a casa mentre in generale le persone hanno cenato meno fuori e più fra le mura domestiche. Nel peso variabile invece il 2020 ha visto una flessione di tutte le categorie ad eccezione dei già citati bacon e guanciale, mentre il rimbalzo tecnico del 2021 conferma la ripresa trasversale di tutte le tipologie. Un altro segnale di un ritorno alla normalità e quindi anche della voglia di acquistare e consumare un prodotto con chef life decisamente più contenuta”.

In definitiva per Lasalvia quello dei salumi si afferma con un mercato in costante crescita, guidato dal peso imposto che nel 2020 come nel 2021 si riconferma un contesto di sviluppo interessante. Anche il peso variabile, dopo la caduta non voluta e determinata dalla crisi sanitaria, torna a salire nell’anno in corso con trend di crescita anche per il 2022 con il valore aggiunto delle denominazioni e dell’origine che vengono premiate dal consumatore. Un riconoscimento dunque per prodotti che in passato erano stati un po’ demonizzati dalle diete e che invece quando dimostrano valore e qualità vengono scelti volentieri dallo shopper anche alla luce dell’ineguagliabile cultura italiana dei salumi. Tradizione solo in parte influenzata dallo smart working e che si sta avviando verso un ritorno alla normalità con la ripresa dei consumi fuori casa.

“Nella grande distribuzione – ha concluso – ci sarà un rallentamento dei trend positivi che comunque proseguiranno. Discorso diverso però per i discount che misuriamo solitamente solo sul peso imposto ma che stanno andando bene nel largo consumo e nei salumi. Viene vissuto dallo shopper come un canale di convenienza ma il concetto varrà anche in questo ambito? Al momento pare di si anche se la presenza di prodotti di qualità può dare un impulso al canale anche in questa categoria vincente”.