Il riavvicinamento fra banco e consumatore dopo l’asettico periodo della pandemia, e il calo della pressione promozionale che ha fatto prendere coscienza del reale valore dei prodotti consentendo un approccio più sincero, sono fra i tanti temi emersi dai dati raccolti da Circana per il Cibuslab dedicato al mondo dei salumi e commentati dagli esponenti del mondo della GDO.
“Oggi il consumatore è più orientato ad acquistare solo il necessario – osserva in proposito Alberto Piturru, responsabile vendite di Salumificio San Vincenzo – se ha bisogno di 50 grammi di prodotto non compra la vaschetta ma si rivolge direttamente al banco per risparmiare sul carrello. È evidente l’attenzione maggiore da parte delle famiglie a contenere gli sprechi andando nella direzione opposta di un mercato come il take-away che si è sviluppato molto durante il periodo del Covid quando il banco taglio ha sofferto, perché le persone munite di guanti e mascherine evitavano di fermarsi in coda. L’aumento dei prezzi e la possibilità di poter tornare serenamente a parlare con il proprio salumiere hanno invece restituito importanza al banco taglio, riportando a un consumo più tradizionale e allargando la forbice con il prodotto di servizio come la vaschetta, oggi un po’ in sofferenza. È invece in fortissimo incremento l’iperservizio snack poiché rientra nella logica di massimo utilizzo senza spreco”.
Secondo Piturru poi “il ritorno del peso variabile influisce anche sull’andamento del discount che è maggiormente improntato sul peso imposto. La DO classica sul banco servito è molto più organizzata, anche se la forbice probabilmente si annulla paragonando il prezzo euro-chilo della busta del discount rispetto al peso variabile della Distribuzione Organizzata. Credo inoltre – prosegue – che si stia verificando anche un’inversione di tendenza sulla pressione promozionale: oggi il consumatore è molto più attento e si rischia che vada a fare la spesa con due o tre volantini in mano, spezzandola fra diverse insegne a seconda della proposta. Penso si possa tornare ad una eccessiva caccia alla promozione, con una conseguente frammentazione dello scontrino medio nella spasmodica ricerca del risparmio in base alle offerte”.
Per il direttore vendite di Clai Gianluca Bergonzoli “la minor pressione promozionale ha fatto riaffiorare il problema del vero prezzo dei prodotti da libero servizio. Negli anni scorsi le promozioni erano molto alte e il consumatore non riusciva a capire il vero valore del prodotto che acquistava solo in questa modalità. Oggi, invece, con il passaggio dei consumi verso il banco gastronomia può avere una maggior consapevolezza, un aspetto che dovrebbe interessare sia al mondo dell’industria che a quello della Grande Distribuzione. Alla fine chi sceglie e chi spende è il consumatore finale”.
Si dice invece “contento del comportamento virtuoso del consumatore” Nicola Martelli, sales and marketing manager di Martelli Salumi, che afferma: “È più attento alle quantità che acquista ma soprattutto non rinuncia alla qualità e lo dimostra riavvicinandosi al banco e prestando attenzione alla provenienza del prodotto. Stiamo vivendo una lunga crisi della quale al momento non vediamo la fine, ci stiamo riparametrando e non dobbiamo smettere di innovare ed essere propositivi, puntando sulla qualità, ascoltando il consumatore e cercando di soddisfarne le esigenze. La pressione promozionale? Per alcuni prodotti sarà ancora abbastanza aggressiva mentre per altri, come le DOP, sarà meno forte”.
Infine Luca Albertini, direttore commerciale di GranTerre: “Ci confrontiamo quotidianamente con i dati che analizziamo in ogni sfaccettatura e sono in continuo mutamento. I primi numeri di inizio 2023, ad esempio, confermano in parte questi trend e indicano come sia in atto un certo rallentamento nella vendita dei salumi nei discount. Una recente ricerca Ipsos riporta invece come, a fronte di questa tendenza inflazionistica e un minore potere di spesa, i consumatori siano disposti, per il 27%, a rinunciare ai salumi. Un percentuale che cresce addirittura se si parla di piatti pronti, un segmento molto importante e recente che ha ravvivato il mercato offrendo modalità differenti rispetto a quelle tradizionali. L’inflazione – conclude – sta penalizzando i segmenti ad euro-chilo alto e, come abbiamo visto, il banco taglio dopo anni di sofferenza ha ripreso vitalità proprio per la possibilità del cliente di acquistare una grammatura più idonea al momento e alla tipologia di consumo. Dobbiamo continuare ad interpretare correttamente questa consistente mole di dati per dare risposte efficaci e veloci”.
