Terre Ducali: innovazione tecnologica a supporto delle vendite a peso imposto. Il metodo delle alte pressioni

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Nata da un’azienda familiare nel 1964, nel cuore della zona tipica di produzione del Prosciutto di Parma, Terre Ducali si è evoluta nel tempo come tipologia di produzione ma anche come modalità di presentazione dei prodotti, unendo all’artigianalità e all’unicità delle produzioni tipiche del territorio ma anche nazionali, una filiera nella provincia emiliana che parte da allevamenti di suini e arriva fino alla trasformazione finale.

Una crescita di cui ha parlato il Ceo Giulio Gherri nel corso del workshop di Cibus Lab “Salumi: prospettive post Covid dei diversi segmenti. Banco taglio, libero servizio e take away”, soffermandosi anche sugli aspetti innovativi che hanno caratterizzato lo sviluppo del marchio.

“Il grosso salto – ha affermato – è avvenuto con un prodotto storico e tradizionale come lo strolghino di culatello, che oggi è solo strolghino, ma anche con l’affettamento a temperatura positiva e posa manuale delle fette in vaschetta preformata, che hanno valorizzato la qualità del semilavorato che ci ha consentito di arrivare oggi ad undici linee di affettamento. Tutte orientate a quelle produzioni e localismi che da imprenditore, oltre alla valorizzazione delle mie peculiarità, porto avanti con orgoglio visto che abbiamo tanti piccoli salumifici che vengono da noi ad affettare i loro salumi curati e realizzati ancora con quell’amore che contraddistingue tante aziende italiane. Molti di questi – ha aggiunto – si sono resi conto che quel tipo di affettamento, che può essere curato manualmente staccando una fetta alla volta, viene premiato dal mercato e mette il turbo alle loro vendite. Durante il periodo della pandemia molti produttori di Langhirano, per i quali affettare il Prosciutto di Parma era un tabù, convinti com’erano che andasse venduto solo interno con l’osso, hanno capito che si può invece commercializzare anche un prodotto tagliato in un certo modo. Per molti questa presa di consapevolezza è stata un’ancora di salvezza, specie quando i banchi erano chiusi e la gente chiedeva prodotti di qualità”.

Ma a decretare il successo dell’azienda – passata anche attraverso progetti che non hanno dato l’esito sperato – è stato anche il metodo tecnologico delle alte pressioni. “Uno dei tratti distintivi della nostra storia e del nostro fare impresa – ha sottolineato Gherri – è la crescita che abbiamo avuto negli ultimi anni in termini occupazionali che oggi ci porta  ad impiegare in una giornata tipo circa 300 persone. Siamo partiti come Snc e siamo arrivati ad avere una struttura che diversificando il business dà lavoro a trecento giovani con età media inferiore ai trent’anni. Altro elemento fondamentale è l’innovazione, la ricerca tecnologica con metodologie che pur senza intaccare la nostra tradizione rappresenta per noi una sfida quotidiana. Nel 2014 volevamo essere la prima azienda italiana a portare il salame negli Stati Uniti – ha raccontato il manager – mantenendo la stessa qualità di quello che avrei mangiato insieme allo strolghino con i miei amici a casa mia. Una scommessa, perché per arrivare in quel mercato dove c’è la necessità di essere “listeria free”, potevano approdare solo il crudo con quattrocento giorni di stagionatura e il cotto perché pastorizzato, e non i salumi a breve stagionatura. Così abbiamo deciso di investire nell’innovativa tecnologia delle alte pressioni, conosciuta anche come HPP, inventata da un italiano e adottata dalla Nasa per l’alimentazione degli astronauti. Il 5 novembre 2015 siamo approdati negli Usa “listeria free” ma da subito le richieste del mercato, che voleva un salame pieno di aromi e non neutro, sono state diverse dalle nostre e la storia non ha avuto un lieto fine. Siamo però riusciti a diventare leader in Europa grazie a questa tecnologia che tutt’ora applichiamo al salume e che ci ha fatto fare un salto enorme dato che l’abbiamo estesa anche alle produzioni di altre aziende. Attualmente – ha evidenziato con orgoglio – siamo il più grande centro per il trattamento HPP con due macchine attive e una terza in arrivo, che mettiamo a disposizione anche per il mondo avicolo, dei succhi di frutta, del pesce e della crema pasticciera. Stiamo aiutando tante aziende ad esportare in modo sicuro aumentando la shelf life di un Made in Italy che così può arrivare ovunque nel mondo riducendo gli scarti”.

Una politica di sostenibilità, rafforzata anche dalla certificazione Emas, sulla quale “Terre Ducali” ha sempre creduto: “Da tempo curiamo l’aspetto ambientale, abbiamo montato un co-generatore e seguito tanti aspetti anche legati al packaging. Proprio in questi giorni è stata presentata la prima vaschetta preformata di carta. Le aziende italiane del nostro comparto – ha detto ancora Gherri – devono pensare tanto anche alla sostenibilità legata la territorio. Noi ci siamo affidati allo studio numero uno in Italia per realizzare un apposito bilancio di sostenibilità, un dovere per chi come noi, seguendo quanto diceva l’ingegner Giampaolo Dallara, fondatore dell’omonima ed eccellente casa automobilistica, cerca di restituire al territorio ciò che ha ricevuto. Il Made in Italy non è più un semplice luogo di produzione o di origine ma un modo di fare un prodotto. Per questo motivo dobbiamo ragionare nei giusti termini nei confronti dei nostri giovani, per fare in modo che la nostra “silicon valley” dell’agroalimentare dia delle opportunità ai ragazzi che terminano i loro cicli di studio. Siamo leader nel mondo – ha concluso – di un settore che garantisce anche professionalità ben retribuite e non possiamo disperdere questo know-how, va messo a disposizione dei nostri giovani che altrimenti vengono cercati all’estero”.