Olio EVO: non tutti i brand sul mercato coltivano olive, la differenza tra produttori ed imbottigliatori. La Tenuta Pantaleo un esempio Made in Italy

L’olio extra vergine di oliva è un item inserito nel paniere di base del consumatore italiano ma questi, nonostante la tradizione che appartiene al nostro paese, oltre ad essere decisamente poco informato circa le sue proprietà nutritive, spesso non ha la sufficiente cultura per riconoscerne la qualità. E’ un problema generalizzato, manifesto anche su altri prodotti che rappresentano a tutto titolo il “made in Italy” nel mondo, e che di fatto impediscono un’evoluzione della categoria e dell’offerta.

L’approfondimento della conoscenza deve iniziare dall’alto, ovvero da chi sceglie il prodotto per i consumatori, ovvero dai buyer. Chi, ad esempio, è a conoscenza di quante e quali sono le aziende olearie che davvero producono il proprio olio extra vergine di oliva?

Non è una domanda banale perché sono poche le imprese presenti sul mercato con brand noti che hanno appezzamenti di terreno sui quali realizzano coltivazioni di olive intensive e super intensive; è più frequente che le aziende che distribuiscono olio extra vergine italiano 100%, sotto brand notissimi, acquistino da frantoi del loro territorio la materia prima sotto un rigido controllo di tipo qualitativo. Ma non sono veri e propri produttori: non è esattamente la stessa cosa.

L’oleificio Pantaleo è una di quelle aziende la cui cultura nasce dalla terra, dalla coltivazione con l’azienda agricola di famiglia che, oltre a produrre olio extra vergine biologico, da cui proviene la qualità del loro IGP Puglia, realizza la produzione di diversi prodotti conservati di alta qualità. L’olio Pantaleo, per una parte cospicua, è sicuramente un prodotto della loro terra, derivante dagli uliveti ubicati nei 150 ettari di produzione tra Fasano ed Ostuni, in un’oasi di assoluta bellezza, nel cuore della regione Puglia.

Nicola Pantaleo, quarta generazione di una famiglia nata e coccolata dall’olio extra vergine, spiega le caratteristiche dell’olio Pantaleo.

D: Quant’è la capacità produttiva della vostra raccolta?

R: Parlando di olio in una campagna piena, si arriva a produrre negli oltre 150 ettari dove realizziamo le coltivazioni, circa 650 tonnellate di olio.

D: I vostri uliveti sono di coltivazioni intensive o super intensive?

R: Entrambe, ed a queste si aggiungono gli ulivi secolari che rappresentano la coltivazione tradizionale di ulivi. Da quattro anni abbiamo iniziato a impiantare un uliveto su una estensione di circa 90 ettari in coltivazione super intensiva e il 2020 sarà il primo anno di piena produzione per i primi 40 ettari impiantati.

D: Che differenza c’è tra una coltivazione intensiva e una super intensiva?

R: La differenza consiste nel fatto che nel super intensivo, in un ettaro, vengono piantate molte più piante. Si arriva infatti a circa 2.000 piante, mentre nell’intensivo non si superano le 600 piante.

D: Cambia la qualità tra intensivo e super intensivo di una medesima cultivar?

R: Il super intensivo è adatto solo ad alcune cultivar tant’è che c’è un processo di raccolta e di potatura meccanizzato. In questo caso, si utilizza una macchina chiamata scavallatrice che raccoglie i filari e la stessa macchina, spesso, si occupa anche della potatura. Nell’intensivo si utilizzano comunque sistemi moderni di raccolta come ad esempio gli scuotitori. La qualità poi cambia in base alle varietà utilizzate, e questo vale sia per il super intensivo che per l’intensivo. Adatte al super intensivo è ad esempio la cultivar Arbosana, che ha caratteristiche diverse rispetto all’Oliana o alla Coratina. La Coratina non è adatta al super intensivo perche’ risulta essere poco flessibile durante la sua crescita, con gli anni si va irrigidendo e la raccolta con la scavallatrice danneggerebbe la pianta. Noi qui abbiamo anche recuperato 40 ettari di un uliveto intensivo che era in stato di abbandono. Il nostro super intensivo si sviluppa su 90 ettari ed è caratterizzato dalla compresenza dell’impianto super intensivo moderno ed uliveti secolari con circa 2000 piante.

D: Che tipo di cultivar avete piantato in questo grandissimo super intensivo?

R: Abbiamo piantato la Oliana e Arbosana, due varietà che ci consegnano un olio molto buono con un fruttato verde, delicato, amaro e piccante ma non molto intensi. Sono ottimi proprio per i consumatori che non amano gli olii molto amari e piccanti, e comunque in prospettiva si integrano molto bene con altri olii quali la coratina e la Picholine, che danno olii molto più intensi con un amaro e piccante più spiccati.

D: Quindi il vostro olio è un insieme di cultivar?

R: Sì, esatto, il nostro super intensivo da origine a un ottimo extra vergine derivante dal blend di oliana e Arbosana e oltre alla piantagione super intensiva, fra intensivo e tradizionale abbiamo dodici differenti varietà fra cui coratina, ogliarola, frantoio, picholine, peranzana, cima di mola, cima di melfi.

D: E’ meglio una mono cultivar o un insieme di più cultivar?

R: In termini di odori, sapori, equilibrio l’arte di unire più cultivar permette di esprimere la miglior qualità. Il blend di più cultivar derivanti dalla propria terra e dalla propria produzione è ciò che caratterizza la nostra qualità nel mondo, che non trova eguali. Tuttavia il problema di creare blend più cultivar di olive è che, molto spesso, vi sono varietà che raggiungono il giusto grado di maturazione per la raccolta in tempi differenti. Questo è un aspetto molto critico perché la lavorazione degli olii deve essere fatta in maniera molto rapida: le olive, una volta raccolte, devono essere frante rapidamente. Noi, ad esempio, questo procedimento lo portiamo a termine nel giro di dodici ore al massimo. Quindi capita che qualche volta non sia possibile generare un blend di olive che, teoricamente, sarebbe l’ideale per esaltare i profumi delle diverse varietà. Le culture della coltivazione e quella del sapiente imbottigliamento si devono coniugare, e dove esso avviene si incontra la grande qualità.

D: Diversi Buyer in GDO hanno un’opinione differente della qualità dell’olio, si tende a privilegiare la qualità della mono cultivar

R: La qualità dell’olio prescinde dal gusto. Quest’ultimo, in un consumatore davvero preparato sulla materia, è un processo individuale, sebbene in generale agli italiani piace quell’olio che esprime un sapore dal fruttato lieve e non eccessivamente amaro, quindi un derivante da blend di olive. Ma la qualità è indipendente da ciò: questa si ottiene da una produzione eccellente che deriva da una serie di fattori: le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, leggermente acerbe, portate velocemente nel frantoio, fondamentale è la modernità del frantoio, la sua pulizia. Molto fa la cura, poi entra in gioco la varietà, ed è solo in questo caso che si possono percepire le diverse qualità. Da noi si predilige l’olio extra vergine a bassa acidità con un alto contenuto di polifenoli ed antiossidanti. Per questo le olive vanno raccolte verdi e fresche e proprio questo garantisce qualità elevata, anche se la quantità prodotta è più bassa. Proprio in ragione di ciò, il prodotto costa di più. Le olive mature danno ovviamente una produzione più alta a discapito della qualità del prodotto e delle caratteristiche nutrizionali.

D: Oltre alla vostra produzione, voi vi avvalete anche della collaborazione di altri frantoi?

R: No. Per quanto riguarda Il nostro olio biologico e Il nostro olio IGP olio di Puglia, questi prodotti vengono prodotti esclusivamente nel nostro frantoio molto moderno a due fasi, con controlli mirati e eseguendo tutti gli step della produzione allo stato dell’arte.

D: Quindi il vostro olio arriva direttamente dalla vostra terra, alla vostra bottiglia e quindi al consumatore finale?

R: Esatto. Questo per quanto riguarda l’olio extra vergine biologico e l’IGP. Ovviamente nel nostro assortimento abbiamo anche altri 100% italiano, i cui volumi sono molti alti, ed in questo caso, visto che non è sufficiente la nostra produzione agricola, la Pantaleo acquista da molti frantoi del territorio, conoscendo sia il frantoio che l’appezzamento di origine. Acquistiamo in special modo nella zona centro-nord della puglia selezionando meticolosamente tutti gli oli.

D: Che tipo di controllo operate nella produzione esterna?

R: Controlliamo il prodotto finito, campioni informativi che selezioniamo in base alla qualità. Abbiamo il nostro laboratorio che si occupa dei controlli di tutte le fasi, anche nell’arrivo di campioni informativi. Si fa quindi una prova organolettica e una prova chimica e solo dopo l’ok si procede all’acquisto del prodotto. Una volta acquistato l’olio, questo viene trasportato in autobotti. All’arrivo l’olio viene nuovamente campionato e raffrontato al campione informativo e solo dopo l’esito del confronto, l’olio viene scaricato in cisterne interrate in acciaio inox e con il vuoto di testa colmato con azoto per mantenere le caratteristiche dell’olio fresco il più possibile.

Per informazioni: www.pantaleo.it