Anche il 2022 è stato un anno positivo per i salumi che, oltre a confermarsi una presenza insostituibile in pasti e snack degli italiani, continuano a rappresentare un punto fermo nel mondo del fresco nel largo consumo confezionato con un giro d’affari da 5,7 miliardi di euro nei canali iper, super e libero servizio piccolo, seppur con trend a valore fortemente condizionati dagli aumenti di listino.
L’anno scorso infatti i prezzi sono cresciuti con un doppio passo: abbastanza contenuti nella prima parte e poi molto consistenti – in affinità con le altre categorie – nella seconda metà. Mesi in cui è calata l’attività promozionale, scarsamente utilizzata per compensare incrementi e margini di industria e distribuzione; mentre il peso variabile ha mantenuto un segno positivo al contrario del peso imposto che ha registrato una flessione. Per quanto riguarda i canali, il discount ha abbondantemente superato i 7 miliardi di euro prendendo sempre più piede nonostante il supermercato sia rimasto il punto di riferimento e l’online abbia risentito di trend negativi.
Questa l’istantanea del mercato dei salumi realizzata da Circana Italia per Cibuslab e illustrata dal business insight director Paolo Lasalvia il quale ha evidenziato le velocità differenti dei segmenti, con la crescita del peso variabile a banco – sempre più traino di questo mercato – e la flessione del peso imposto nel libero servizio e del take away che ha perso in entrambe le varianti di peso. “È un ibrido – ha osservato – che nasce come appendice del banco taglio ma in realtà è sempre più una visione speculare del libero servizio perché le confezioni sono trasparenti. Ha perso un po’ la sua specificità”. Take away protagonista di una frenata anche a valore insieme al peso imposto.
I prodotti a denominazione, che danno sempre valore alla categoria, hanno avuto invece performance brillanti e indici di prezzo importanti (DOP 260% e IGP 143%) con andamenti differenti: a valore la crescita è stata trasversale con trend anche importanti e a volte superiori all’offerta non a denominazione, mentre a fine 2022 i volumi sono finiti in contrazione. Il mercato Dop è per il 90% a peso variabile mentre l’Igp è fortemente a peso imposto ma il posizionamento di prezzo ha determinato una flessione trasversale. Una forbice troppo ampia rispetto ai prodotti non a denominazione che li sta facendo soffrire. Senza ombre invece le performance del prodotto 100% italiano che è sempre in costante crescita, una nicchia che offre un valore aggiunto senza un indice di prezzo eccessivamente marcato. Il valore viene dunque conservato ma con gap minori rispetto a quanto visto poco sopra.
L’analista di Circana (nata dalla recente fusione di IRI e NPD) si è poi soffermato sull’andamento dei macrosegmenti all’interno del peso imposto. Qui affettati e snack hanno registrato ottime performance, con i primi come segmento di riferimento e i secondi in costante crescita. In sofferenza invece le altre voci seppur con motivazioni diverse dato che ad esempio i cubetti hanno accusato il rimbalzo tecnico del 2021 mentre i wurstel stanno riprendendo i trend negativi degli anni passati. Per quanto riguarda il peso imposto le variazioni più evidenti hanno riguardato i segmenti con prezzo a volume più alto rispetto agli altri come speck e bresaola (che hanno avuto le contrazioni maggiori a peso variabile) mentre salame e mortadella hanno avuto crescite importanti.
Una situazione di “trading down” secondo Lasalvia, ovvero con i consumatori che stanno cercando una battuta di cassa a prezzo euro-chilo più bassa rispetto al passato. Battuta ma non qualità perché un segmento come la mortadella cresce non nel primo prezzo ma nel premium. “Nonostante l’aumento dei prezzi importante – ha evidenziato – il consumatore italiano si conferma molto attento alla qualità in un mondo come quello dei salumi che a livello mondiale vede il nostro Paese fra i più considerati”.
Altro mercato di nicchia che sta continuando a crescere con trend brillanti – con indice di prezzo del 150% rispetto ai salumi classici – è poi quello degli snack che ha una sua utilità di funzione e peculiarità che portano differenziazione nel settore, che evidenzia in ogni caso un travaso dei consumi dal peso imposto a quello variabile legato anche al posizionamento di prezzo e all’utilizzo più mirato dal consumatore che può andare più spesso a fare la spesa.
Nel mondo dei salumi infine, fra febbraio 2022 e gennaio di quest’anno, l’inflazione a scaffale si è manifestata anche attraverso una riduzione delle promozioni e in modo più marcato nei discount. Sia questi ultimi che la GDO classica hanno tirato il freno sulla pressione promozionale e il discount in particolare ha gestito gli aumenti dei prezzi riversandoli sul consumatore in modo consistente e ben prima degli altri, in particolare nella prima parte dell’anno. Nella seconda invece c’è stato un riallineamento con la GDO classica per quanto il discount venga ancora visto dal consumatore come il canale della convenienza nonostante tutto.
In definitiva dunque il mercato dei salumi si è via via consolidato negli anni in particolare a peso variabile ed è destinato a crescere ulteriormente anche grazie ad una diversificazione della proposta – che pesa il 25% solo con i prodotti DOC e IGP – e con un incremento dell’offerta “di valore” in cui spicca l’origine nazionale come sensibile stimolo d’acquisto. Un contesto in cui sono destinati a svilupparsi ulteriormente prodotti a peso variabile (con la stabilizzazione dello smart working) e discount, sempre più canale di riferimento e “scudo” per i consumatori che cercano battute più basse per difendersi dall’aumento dei prezzi.
