Una occhiatura pronunciata, la lunga stagionatura di sei mesi in una grotta carsica naturale e, ovviamente, tanto latte pugliese: così nasce uno dei formaggi a pasta dura più apprezzati del momento, nonché medaglia di bronzo ai prestigiosi World Cheese Awards del 2021/2022. L’Occhio di Puglia, è uno dei prodotti di punta del Caseificio Artigiana, azienda casearia con sede a Putignano (Bari) che distribuisce una vasta gamma di prodotti (mozzarelle, burrate e stracciatella, scamorze, formaggi ovini e caprini, formaggi freschi e ricotte, formaggi stagionati) in Italia e nel mondo.
L’Occhio di Puglia di Caseificio Artigiana prende il nome dalla peculiare occhiatura, ovvero i cosiddetti ‘buchi’, che caratterizza la sua pasta: una struttura irregolare e armonica di fori di insolita grandezza causati dai fermenti lattici, che infondono un sapore dolce e inconfondibile.
I punti di forza dell’Occhio di Puglia sono l’attenta selezione delle materie prime, il caratteristico processo di manodopera casearia e la fase naturale di stagionatura in una grotta carsica naturale.
Il latte è autenticamente pugliese, selezionato da vacche della Murgia del sud-est barese alimentate senza insilati, mentre la modellatura dell’Occhio di Puglia è affidata alle mani degli esperti casari di Caseificio Artigiana. Il latte raccolto viene prima testato, per garantire valori composizionali e igienico-sanitarie sempre eccellenti per ogni lavorazione.
Successivamente riceve il trattamento termico durante il quale raggiunge un’alta temperatura e vi si aggiungono due componenti fondamentali: i fermenti lattici selezionati, scelti con cura per conferire aromi e proprietà organolettiche uniche, e il caglio, che permetterà la coagulazione in cagliata. Dopo la fase di acidificazione, l’impasto coagulato viene lavorato manualmente dai casari fino alla formatura in stampi.
Il formaggio riceverà i trattamenti di salatura e asciugatura prima di affrontare il passaggio più importante e trasformarsi in Occhio di Puglia a tutti gli effetti: almeno sei mesi di stagionatura nella grotta carsica naturale della Masseria “Il Carro”, nel cuore dell’agro di Putignano. Nella grotta, ambiente fresco e umido, le muffe nobili partecipano all’affinatura dell’Occhio di Puglia, bilanciandosi con i fermenti lattici in un equilibrio di sapori unico. La grotta carsica è un luogo speciale per la maturazione dei formaggi: la temperatura è costantemente controllata, ma la presenza delle pareti in roccia viva conferisce ai prodotti stagionati in grotta il sapore autentico della Puglia casearia.
Con cura e pazienza, trascorsi i mesi di affinatura, l’Occhio di Puglia è pronto per arrivare sulle tavole di tutti gli italiani, formaggio ideale in purezza per aperitivi e taglieri, speciale quando abbinato a piatti di terra a base di ortaggi o carne.
Caseificio Artigiana, l’artigianalità come fondamento del lavoro
Caseificio Artigiana opera da 20 anni sul territorio di Putignano. Da qui, ogni giorno vengono prodotti e distribuiti formaggi creati secondo le antiche tradizioni casearie pugliesi e con il migliore latte della Murgia barese, in tutto il territorio nazionale e internazionale. I prodotti di Caseificio Artigiana sono tra i più premiati
(tre prodotti hanno vinto il World Cheese Awards nel 2022-23, due nel 2021-22,e tanti altri premi all’Italian Cheese Awards, trofeo caseario CaseoArt, Cheese of the Year).
L’idea di Francesco D’Ambruoso, fondatore dell’azienda, è di creare latticini pugliesi con ingredienti e artigianalità strettamente legati al territorio. Prodotti semplici, genuini, dove la bravura dei casari esalta la materia prima di alta qualità: Latte 100% della Puglia.
D’Ambruoso Francesco Srl
Caseificio Artigiana
Via Cavalieri del Lavoro 88-90, 70017, Putignano (Bari)
Tel: +39 080 4058380
Email: info@caseificioartigiana.it
www.caseificioartigiana.com
