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Germe di grano, la pasta come quella di una volta

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Un ingrediente abbandonato dal moderno settore pastaio che Antichi Poderi Toscani ha riscoperto e trasformato nel protagonista della sua produzione. Il risultato? Una pasta unica, anche a livello nutrizionale.

La pasta come quella di una volta. Il profumo del grano, il gusto intenso, un filo d’olio per condire e il gioco è fatto. Il segreto? Si chiama germe di grano e l’ha inventato Madre Natura. Tecnicamente è l’embrione del chicco di grano, un cuore di vitamine, fibre e proteine nobili a cui l’industria molitoria è solita rinunciare durante la lavorazione delle semole, per renderle meno deperibili nel tempo. In pratica si tratta di un vero e proprio concentrato di sapore e profumi, caratteristiche che regala alla pasta di chi lo ha scelto come irrinunciabile compagno di viaggio: il Pastificio Morelli di San Romano, in provincia di Pisa, la sola realtà a livello nazionale che ne ha fatto il protagonista principe della sua produzione.

Una pasta davvero unica che a marchio Antichi Poderi Toscani si può acquistare sugli scaffali di diversi punti vendita Coop tra Pisa e Firenze, spaziando fra paccheri, straccetti, linguine, pappardelle, tacconi e spaghetti, tanto per appagare fino in fondo voglie e fantasie di ognuno.

Nessuna invenzione o formula particolare: l’idea nasce semplicemente dalla voglia di dare continuità alla tradizione di famiglia, guardando al passato e a come la pasta veniva fatta un tempo per riportare in tavola un prodotto ricco, completo, dotato di caratteristiche organolettiche incompatibili con le moderne filosofie di produzione. Un prodotto “vero” insomma, ottenuto lavorando con competenza e passione una materia prima che conserva tutto ciò di cui è dotata in natura.

Il tutto a ribarire il legame della famiglia Morelli con la loro terra, quella Toscana ancora in grado di regalare storie ed esperienze che affondano le proprie radici nelle conoscenze tramandate di padre in figlio, portate avanti a braccetto di una tecnologia rispettosa e capace di garantire sicurezza e igiene del prodotto. La sintesi migliore del concetto di artigianalità contemporanea.

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Germe di grano si diceva, un protagonista nuovo solo per chi ritiene che le paste siano tutte uguali: artigianali e industriali d’accordo, e dunque dimensioni dei pastifici, temperature e durata dell’essicatura differenti, ma nessuna eccessiva specificità all’interno di queste due grandi famiglie. Bene, la pasta al germe di grano è la prova, edibile, che una materia prima integra, inalterata in tutte le sue componenti, riesce a dare risultati che si discostano in maniera sostanziale da quanto in genere si trova sul mercato.

Provare in cucina per credere: già in cottura la pasta al germe di grano sprigiona un profumo intenso che ricorda il grano, l’acqua assume una tonalità verdognola. E’ il preludio a un impatto gustativo intenso, che non necessita di sughi o preparazioni eccessivamente laboriose per essere apprezzato, anzi: un filo di olio extra vergine di oliva, volendo una spolverata di pecorino, sono più che sufficienti per portare in tavola un piatto completo e di sicuro effetto. Oltre che estremamente ricco dal punto di vistra nutrizionale.

Nella fase di lavorazione il germe di grano, il cuore del chicco, viene eliminato come detto per favorire la conservabilità delle farine. Il dazio da pagare è la rinuncia ad una serie di sostanze che, oltre ad impoverire la pasta dal punto di vista organolettico, ne assottigliano l’apporto nutritivo: se ne vanno vitamine del gruppo B (B1, B3, B5 e B6) e soprattutto E, di cui il germe di grano è particolarmente ricco e rinomante per la loro azione antiossidante  in grado di contrastare il livello dei radicali liberi; si perde octacosanolo, una sostanza capace di migliorare la resistenza alla fatica e la prontezza mentale; se ne vanno tutta una serie di oligoelementi come calcio, potassio, silicio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e molibdeno, la cui presenza coniugata a vitamine e octacosanolo favorisce l’attività riequilibrante del metabolismo lipidico, contribuendo a ridurre i valori di colesterolo nel sangue.

Insomma, lungi dallo sventolare proprietà “medicamentose” e salutistiche, ma è la stessa composizione fisica del germe di grano a raccontare a cosa si rinuncia eliminandolo. Piacere del palato a parte, ovviamente. Da qui la scelta di Antichi Poderi Toscani, che all’aggiunta di germe di grano fresco nelle semole selezionate appena prima della loro lavorazione affianca l’utilizzo di tecniche rigorosamente artigianali: l’impasto trafilato lentamente al bronzo a disegnare i formati, la stesura a mano sui telai, l’essiccazione a basse temperature (max. 45°/50° C) per almeno 36 ore sono i passaggi che permettono di ottenere una pasta davvero unica.

 

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Claudio Zannetti

Consulente commerciale e marketing di esperienza pluridecennale nel settore non food. Ricopre il ruolo di referente commerciale di GDONews per il nord Italia.

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